Tiempo de lectura: 8 minutos
Fuente: atusaludambiental.es
Temática: Higiene profesional en hostelería y control de plagas

Por qué este tema te afecta (y mucho) en temporada alta

En noviembre y diciembre la rotación aumenta, entran refuerzos y la presión por sacar servicio es máxima. Si la limpieza y desinfección no están estandarizadas en tareas cortas, con tiempos claros y responsables asignados, aparecen los clásicos: acumulación de residuos, drenajes sucios, superficies “limpias” sin desinfectar, olores y moscas. ¿La solución? Protocolos de 15 minutos, realistas y repetibles, que cualquier persona pueda ejecutar sin frenar cocina ni sala.

Principios para que funcione con equipos mixtos

Micro-tareas temporizadas. Mejor 3 bloques de 15 minutos que una “limpieza general” irrealizable.
Visual y simple. Cartelería con fotos/pasos y códigos de color por áreas y útiles.
Productos listos para usar. Nada de diluciones improvisadas en hora punta.
Responsable por turno. Una persona valida y firma, no “entre todos”.
Evidencia rápida. Tick-sheet en pared o QR a un parte digital: marca, foto y listo.

El protocolo de 15 minutos: apertura, entre-servicios y cierre

Apertura (15 min):
Empieza por lo que más afecta al cliente y a inocuidad. Vitrinas, pasabandejas y superficies de preparación con limpieza + desinfección (tiempo de contacto real). Revisión de desagües y arquetas visibles: retirar sólidos y verter 1 litro de agua caliente para cebar sifones. Comprobación de cubos de basura (bolsa nueva, tapa, pedal). Bandejas atrapa-goteo y escurridores secos; nunca agua estancada.

Entre-servicios (15 min):
Limpieza dirigida de contactos de alta frecuencia (tiradores, mandos, TPV, grifos). Barrido húmedo en pasillos de trabajo para retirar migas y grasa suelta. Vaciado exprés de residuos orgánicos de barra y pase si están al 70% de capacidad. Verificación de trampas de monitorización (moscas de la fruta) en barra/pastelería: si hay capturas > umbral, refuerzo de saneamiento de cítricos y drenajes.

Cierre (15 min):
Desmontaje rápido de planchas/freidoras (según manual), rascado y desengrase superficial; la limpieza profunda programada va otro día, pero siempre deja sin restos. Lavado de bandejas de horno y rejillas que vayan a usarse en el primer turno. Drenajes: rejillas fuera, cepillado de bordes, espuma desengrasante y enjuague. Sacar todas las basuras, lavar y secar los cubos; bolsas nuevas. Airear 5-10 minutos y cerrar con barrera física (mosquiteras/burletes).

Zonas que marcan la diferencia (y cómo resolverlas rápido)

Drenajes y sifones. Son el “corazón” de los olores y de la mosca de drenaje. Cepillo específico, vertido de agua caliente y producto enzimático al final del día. Sin agua estancada.
Cubos y zonas de residuos. Tapa siempre bajada, pedal operativo, cambio de bolsa preventivo y lavado corto de cubo en cierre. El cuarto de basuras con puerta cerrada y suelo seco.
Encimeras y tablas. Limpieza visible no es desinfección. Pulveriza, respeta tiempo de contacto y seca al aire o con paño limpio asignado. Tablas por color y posición vertical para secado.
Vitrinas/pastelería fría. Retira líquidos de bandejas, limpia derrames al momento y controla condensaciones. Trampas discretas para drosófilas y revisión diaria.
Pequeñas máquinas. Molinillos, exprimidores, licuadoras: desmonta las piezas en contacto con alimentos y sécalas fuera. Evita “rincones húmedos” que atraen moscas.

Productos y útiles que evitan retrasos

Desengrasante de acción rápida para superficies calientes.
Desinfectante listo-uso con tiempo de contacto ≤ 5 minutos (ficha técnica a mano).
Enzimático/desengrasante para drenajes (uso diario en cierre).
Paños y estropajos por código de color (cocina, barra, sanitarios).
Cepillos de desagüe, rascadores y espátulas dedicados.
Pulverizadores rotulados (qué es, dónde se usa, fecha de apertura).

Formación exprés para personal temporal (15 minutos bien invertidos)

Una inducción corta, práctica y visual: recorrido por zonas críticas, demostración de tiempos de contacto, uso de útiles por color, checklist en pared y dónde registrar la evidencia. Cierra la formación con una simulación real: mini-limpieza de cierre en una estación. El objetivo es estándar homogéneo, no “perfección de hotel”.

Cómo documentar sin burocracia

Coloca una hoja de control por turno (apertura/entre-servicios/cierre) o un QR a un parte digital. Tres campos clave: tareas hechas, observaciones (p. ej., “rebose de drenaje barra”) y firma. Una foto semanal por zona crítica sirve como prueba objetiva en auditorías e inspecciones.

Errores que arruinan el esfuerzo (y cómo evitarlos)

Diluir a ojo. El desinfectante debe ser listo-uso o preparado por la persona responsable.
Tiempo de contacto inexistente. Pulverizar y retirar al instante es limpiar, no desinfectar.
Paños multiusos. Un solo paño para todo es la autopista a la recontaminación.
Dejar agua estancada. Goteros, cubetas y bandejas con líquido: imán de moscas.
Basuras medio llenas hasta mañana. En cierre, todos los residuos fuera y cubos limpios.

Indicadores sencillos para saber si vas bien

Olores y presencia de moscas en 48–72 horas: si reaparecen, revisa drenajes y residuos.
Incidencias repetidas en la misma zona: re-entrena esa estación y ajusta el micro-protocolo.
Auditorías internas quincenales de 10 minutos: una vuelta rápida con lista en mano.

A tu Salud Ambiental: estandarizamos tu higiene para temporada alta (y para el resto del año)

Diseñamos protocolos de 15 minutos por zona y turno, formamos a tu equipo (fijo y temporal), seleccionamos los productos adecuados y montamos un sistema de evidencia simple que convence a inspección y a auditoría. Resultado: cocina y sala limpias, sin frenar el servicio y sin sorpresas en reseñas. ¿Montamos tu plan exprés esta semana?