Tiempo de lectura: 9 minutos
Fuente: atusaludambiental
Temática: Restauración, seguridad alimentaria y control de plagas
¿Por qué el almacén es el “corazón” del riesgo?
En campaña alta el almacén se llena, los tiempos se acortan y la rotación se vuelve frenética. Justo ahí aparecen los tres enemigos clásicos: plagas de despensa (polillas, gorgojos, escarabajos, roedores), humedad fuera de control y errores de manipulación que rompen la trazabilidad. Si fallas en el almacén, lo pagas dos veces: mermas invisibles y riesgo sanitario. La buena noticia: con orden, prevención y un par de controles críticos, puedes blindarlo sin subir costes.
Mapa de riesgos: materias primas sensibles y puntos calientes
Antes de actuar, localiza dónde se origina el problema. Estas son las “zonas rojas” que más fallan en restauración y colectividades:
- Harinas y pan rallado: atraen insectos de producto almacenado y absorben humedad; si el saco “respira”, tendrás nidos.
- Frutos secos y semillas: ricos en grasa; si sube la temperatura, enrancian y atraen polillas/roedores.
- Especias e infusiones: formato pequeño, aroma intenso; si las dejas abiertas, son un imán.
- Azúcares, mezcla para repostería y chocolates: polvo + calor = compactación y foco.
- Zonas bajas y rincones: zócalos, tras pallets y esquinas son autopistas de plagas y acumulación de polvo.
- Muelles, puertas y rejillas: mínimos huecos = máximas entradas.
Recepción y “cuarentena”: control que evita problemas dentro
Lo que no entra contaminado, no tendrás que “salvarlo” después. Establece un filtro sencillo, constante y documentado:
- Inspección visual al recibir: busca roturas de envase, polvos anómalos, hilos de seda (polillas), excrementos o microagujeros. Si dudas, separa.
- Lote y fechas en grande: marca al llegar con rotulador indeleble; FEFO para perecederos y de riesgo (primero caduca, primero sale).
- Zona de cuarentena: un estante o jaula identificada donde estacionar lo “sospechoso” hasta revisión técnica.
- Cápsulas de temperatura: en camiones y al entrar a cámaras, verifica que no ha habido rotura; anótalo.
Envases y contenedores: estanquidad real, no “casi cerrados”
El packaging manda. Cambiar el envase equivocado por el correcto evita el 70% de los focos.
- Sacos a granel: traspasa a contenedores estancos con tapa hermética y etiqueta frontal (producto, lote, fecha de apertura).
- Especias: guarda en tarros con junta o bolsas de alta barrera; nada “abierto para uso”.
- Frutos secos: recipientes alimentarios con tapa + absorbente de humedad en estanterías altas, fuera de suelo.
- Dosificación ordenada: cucharas/vasos dosificadores fuera del envase, limpios y colgados. Evitas contaminación cruzada.
Temperatura y humedad: los dos números que salvan el almacén
Sin sensores, vas a ciegas. Con ellos, ahorrarás productos, disgustos y tiempo.
- Objetivo general: 12–18 °C y 50–60% HR para secos sensibles (especias, harinas finas, frutos secos).
- Monitorización: coloca data loggers o higrómetros/termómetros con registro; revisa semanalmente la curva.
- Ventilación y renovación: evita “cámaras calientes” en altillos y pasillos muertos; mueve aire, no polvo.
- Desecantes y aislantes: en estantes con pared fría, usa separadores y sachets de sílice en productos problemáticos.
Orden y trazabilidad: menos pasos, menos errores, menos plagas
La organización es control de plagas sin biocidas.
- Zonificación: separa entradas, stock operativo y devoluciones/mermas. Mezclarlo todo crea caos (y refugio).
- Altura mínima: 15 cm del suelo y 5 cm de pared; pallets completos y limpios, sin film suelto.
- Pasillos libres: que se pueda pasar y aspirar: si no se limpia, ahí anidan.
- Cartelería práctica: FEFO a la vista, colores por familias, planos de estanterías; que cualquiera encuentre lo que busca sin abrir 10 envases.
Limpieza profesional del seco: saneamiento que de verdad corta el ciclo
El almacén seco no necesita “encharcarse”: necesita limpieza mecánica y dirigida.
- Semanal: aspirado de suelos, zócalos y bajo estanterías; paño ligeramente humedecido en superficies altas; revisión de esquinas.
- Mensual: desmontaje de estanterías por tramos, aspirado profundo y limpieza de patas y uniones.
- Derrames: limpia en el momento (harina/azúcar derramados alimentan a polillas y escarabajos).
- Contenedores: rotación de limpieza (lavado, desinfección, secado completo y reetiquetado).
Monitoreo inteligente: saber si vas bien… antes de ver el problema
Colocar trampas donde aportan información, no donde se ven.
- Feromonas para polillas (Plodia, Ephestia): colócalas en pasillos y cerca de especias/frutos secos, fuera de corrientes de aire. Reemplaza según fabricante.
- Cartulinas para escarabajos y gorgojos: base de estantería y zonas de paso. Nómbralas y fechea; revisa cada 15 días.
- Rodent-proofing: línea de estaciones de cebo/monitoreo en perímetro interior y puntos de acceso. Ancladas, numeradas y con registro.
- Registro de tendencia: un gráfico sencillo con capturas por punto. Si sube, actúas en limpieza/orden antes de biocida.
Gestión de devoluciones y mermas: la “trastienda” donde nacen los focos
- Zona específica y cerrada: nada de cajas abiertas en pasillos. Si es devolución, cierra y etiqueta.
- Decisiones rápidas: reubicar, desechar o retornar en 24–48 horas. Lo estacionado es refugio.
- Colaboración con proveedor: fotos, lotes y comunicación ágil. Reponer sin perder control del loteado.
Errores típicos que cuestan dinero (y reputación)
- Sacos a medias “pinzados”: siempre acaban abiertos y contaminados. Envase estanco o nada.
- Estanterías hasta el suelo: limpieza imposible = plagas felices.
- Recepciones sin revisar: el almacén no arregla lo que ya entra mal.
- Trampas “de adorno”: sin revisión ni registros no sirven; peor aún, dan falsa seguridad.
- Pasillos llenos: si no puedes aspirar, ya sabes quién lo ocupará.
Estrategia profesional: cómo lo implementamos sin parar tu operativa
- Auditoría operativa: recorremos tu almacén en un día real de entradas para entender flujos, cuellos de botella y hábitos del equipo.
- Plan de orden y estanquidad: reubicamos por riesgo y rotación, proponemos contenedores adecuados y reetiquetado útil (que se lea a 2 m).
- Control ambiental: instalamos y calibramos sensores de Tª/HR y definimos umbrales con acciones correctoras claras.
- Monitoreo a medida: malla de feromonas, adhesivas y estaciones perimetrales que dan datos, no estorban. Con hoja de tendencia simple.
- Saneamiento dirigido: calendario de limpieza con tareas por frecuencia y responsables; aspirado técnico > “fregar por fregar”.
- Formación del equipo: 30–45 minutos prácticos: cómo reconocer señales, cómo cerrar un envase, qué hacer con una incidencia y por qué importa.
- Verificación y mejora: revisión a 30 y 60 días para ajustar densidad de trampas, puntos ciegos y flujos de reposición.
A tu Salud Ambiental: almacenes sin mermas, sin sorpresas y listos para auditoría
Convertimos tu almacén en un espacio ordenado, medible y resistente a plagas sin añadir complejidad ni costes innecesarios. Nuestro enfoque une organización, control ambiental, saneamiento dirigido y monitoreo inteligente para que la materia prima llegue perfecta a cocina… y tu equipo pueda concentrarse en producir.
Próximo artículo de la serie: limpieza y desinfección en cocina y sala con personal temporal: procedimientos de 15 minutos que aseguran estándar y control. Estará disponible muy pronto; te avisaremos en cuanto se publique.
